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Les autorités sanitaires françaises confirment le lien entre les nitrates et les nitrites dans l’alimentation et le risque de cancer

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Les autorités sanitaires françaises confirment « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites », notamment par le biais des viandes transformées, dans un avis publié mardi recommandant de réduire l’exposition à ces substances dans l’alimentation, rapporte l’AFP.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) a déclaré que son analyse des données des études scientifiques publiées sur la question « concorde avec la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) », selon Agerpres.

En 2015, le CIRC, qui fait partie de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé les viandes transformées, notamment les saucisses, comme cancérigènes (catégorie 1). On pense qu’ils favorisent, entre autres, le cancer colorectal. Les nitrites ingérés sont considérés comme des cancérigènes potentiels (catégorie 2A).

L’Anses  » recommande de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures proactives visant à limiter l’exposition par l’alimentation « .

Les fabricants de saucisses utilisent les nitrates pour prolonger la durée de conservation de leurs produits et pour empêcher la prolifération des bactéries qui provoquent notamment le botulisme, une grave affection neurologique qui a été largement oubliée grâce aux progrès des soins de santé. Ce sont également des composés qui donnent aux jambons leur couleur rose, qui est naturellement grise.

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« Bien que la réduction du niveau d’additif soit susceptible d’augmenter significativement le risque microbiologique » – et donc le développement de maladies telles que la salmonellose, la listériose ou le botulisme – l’Anses « considère qu’elle peut être envisagée, sous réserve de la mise en œuvre de mesures compensatoires validées pour maîtriser ce risque ». Par exemple, en raccourcissant les dates de péremption des produits ou en intervenant au stade de la fabrication (mesures de bioprotection dans les exploitations agricoles et les abattoirs).

Alors que les principaux fabricants ont déjà lancé des variétés de jambon « sans nitrites », l’agence met en garde contre les substituts basés sur des « extraits de plantes » – « il ne s’agit pas d’une véritable alternative car (ces substituts) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet des bactéries, sont transformés en nitrites ».

« Ces produits dits « sans nitrite ajouté » ou « zéro nitrite » contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés », souligne l’agence.

L’Anses estime qu’il est important de mieux définir la  » dose journalière admissible  » (DJA) de nitrates et de nitrites. Car l’agence a constaté un paradoxe : il existe un lien entre la consommation de viande transformée et le risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de saucisson par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population). La DJA est « définie séparément pour chacune de ces substances, alors que les mécanismes biochimiques impliqués constituent une série de transformations vers des composés nitrosés », souligne l’avis.

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La concentration de nitrates, naturellement présents dans le sol, peut également augmenter en raison des activités agricoles (engrais, effluents d’élevage, etc.). On les trouve dans les plantes consommées et dans l’eau potable. Une fois dans la bouche, sous l’effet des enzymes bactériennes, les nitrates ingérés sont transformés en nitrites. Lorsqu’ils sont présents en excès, les nitrites instables peuvent conduire à la formation de « composés nitrés », « connus pour être génotoxiques et cancérigènes ».

L’Anses recommande de poursuivre les recherches pour « établir la valeur toxicologique de référence en tenant compte de la co-exposition » aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur l’association avec le risque de différents types de cancer.

En attendant, l’agence française recommande de limiter la consommation de saucisses à 150 grammes par semaine et d’adopter une alimentation diversifiée avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.

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